弁当福岡マンジャの危機管理！
福岡仕出し弁当のマンジャの危機管理をお伝えします。
定期的に衛生コンサルに入って頂き衛生監査と指導を受けています。
本日は最近他県であった食中毒の発生について、これを自社に置き換えた場合のリスクを検証していきました。その中で食中毒菌の認識を勉強しました。仕出し弁当は大量弁当を製造するのにあたって多くのリスクがあります。仕出し弁当はすぐに召し上がらない。今回は食中毒菌の一つを紹介します。セレウス菌です。セレウス菌は土の中や河川など自然界に広く分布する通性嫌気性菌（酸素がない状態でも活動できる菌）です。セレウス菌による食中毒は、症状により大きく分けて、「嘔吐型」と「下痢型」の2種類があります。特に国内では「嘔吐型」の事例が多く発生しています。嘔吐型の食中毒は、セレウス菌が食品中で産生した嘔吐を引き起こす毒素（セレウリド）によって引き起こされます。また、セレウス菌は90℃で60分加熱にも耐える芽胞（熱に強い殻のようなもの）を形成し生き残ります。産生された毒素も熱に強く、通常の加熱調理では失活しません。
特にセレウス菌は
10℃から５０℃が 増殖しやすい。
２８℃から３５℃ よく増える
２５℃から３０℃ 毒ができやすい
28℃～35℃の 温度帯で増殖しやすい。
ではどうしたらいいか。
セレウス菌は熱に強い芽胞を形成し、加熱調理をしても芽胞が生き残り、放冷中などに発芽し増殖してしまうため、調理済みの食品を常温で長時間保存しない等の対策が重要です。一度に大量調理して保管する食品には特に注意してます。基本ですが加熱、冷却をしかっり行う。上記の温度帯を短くすることが必要です。
加熱→冷却（急冷）→低温で保管（１５℃前後）→納品後２時間以内の推奨
衛生コンサルから監査の様子
